非遗传承视域下淮扬菜技艺的数字化采集与传播分析——基于扬州成为世界美食之都的实证研究

奚琦、还传明、王雨欣、杨盼盼、胡秦宇、张思怡、陈跃、陶悦

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

摘要：2019年扬州获评“世界美食之都”，成为中国第四个获此殊荣的城市。扬州历史悠久，饮食文化丰富，其饮食非遗技艺更是如数珍宝。在实践前期我们通过问卷的形式了解到江苏省其它民众对于扬州“美食之都“的城市形象并不明确，并依据数据分析找到扬州在“美食之都”的建设上存在的各类问题。对此我们通过对扬州市烹饪非遗大师以及民众进行过系列调查与访谈，进行科学化的数据采集和淮扬饮食文化的收集。并以此为基础开展了一系列活动，拍摄了“云系列”相关视频，打造了“食育”系列小课堂，走进社区，访谈名家等形式宣传扬州美食非遗技艺，助力中餐繁荣。

关键字：世界美食之都、非遗技艺、中餐繁荣

一、研究背景

2019年10月31日，扬州市入选世界美食之都。作为一个拥有2500余年悠久历史的文化名城，既是“世界遗产城市”、“东亚文化之都”，同时还拥有“联合国人居奖城市”和“中国特色魅力城市”等诸多荣誉称号。如今的扬州随着“美食圈”的扩大，得到了中外友人越来越多人的关注，这对于扬州的经济发展和逐步走向国际化是一个很好的契机。^[1]同时，近年来政府很重视中餐繁荣的发展工作，极力推进美食之都和中餐相关项目的申遗，加强产学研的投入并鼓励非物质文化遗究，旨在推进淮扬传统技艺及文化的科学保护，并促进传承发展。而当我们想要进行更深层次的研究时，却发现目前的淮扬传统技艺青黄不接，年轻人都不愿意去学，大师们的年纪也普遍偏大，但正是这些烹饪大师，他们的传承以及他们通过岁月沉淀产生的独到见解都是极其宝贵的材料，也是淮扬传统技艺中的“活化石”，而这些“活化石”却没有得到良好的数据化及数字化管理。因此，深入开展传统饮食文化、传统技艺保护研究是大势所趋。

扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院被外界称为是烹饪界的“黄埔军校”，烹饪与营养教育专业更是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平一直处于国内领先地位的省级特色专业，对于推进“美食之都”的申报和后续建设工作都起到了莫大的助力。作为旅游烹饪学院·食品科学与工程学院里的一支特色团队，我们也有幸参与到此次工作的一些环节中去，为扬州获评“世界美食之都”做出了贡献，在申报过程中，我们对淮扬美食的非遗传承产生了浓厚的兴趣，并为之展开实证调研以及后续的一系列活动。

扬州获评“世界美食之都”对于一个城市甚至一个国家能带来一定的积极意义，其中从国际层面来讲，扬州美食文化的国际传播促进了世界饮食文化的发展和世界饮食文化的多样性。扬州饮食文化以其开放包容、底蕴深厚等特点，为世界饮食文化的进一步发展带来了强劲的动力。从国家层面来讲，美食是一国公共外交的重要资源。美食是各个国家共通的语言，是跨文化交流的桥梁。扬州美食文化的国际传播就推动了中国开放包容、底蕴深厚的国家形象的对外传播，促进了我国公共外交事业的发展。从城市层面来讲，经济是城市发展的基础，扬州美食文化的国际传播吸引了大批外国游客前来旅游、留学、经商，促进了扬州城市经济的发展。从民众层面来讲，扬州美食文化的国际传播，还促进了扬州美食文化的发展，丰富了扬州市民的精神文化生活，使每一位扬州市民都体会到幸福与快乐。^[2]从餐饮产业层面来讲，扬州获评“世界美食之都”为商贩带来了极大的商机，注入了新的活力，起到了极大的推动作用。要深入挖掘城市的特有文化只是一个开始，如何建设并擘画扬州的发展蓝图、为传统淮扬菜的保护和传承建立数据化管理模式才是后续更加重要的工作，为此扬州还为“世界美食之都”建设了专门的“十个一”工程。以知识经济为基础的创意经济时代已经来临，创意城市建设是未来城市发展的最终目的，扬州应开展传统饮食文化、传统技艺保护研究，创新寻求机会进一步发展。^[3]

二、研究意义

2.1 理论意义

中国饮食文化含有几千年的蕴藏，但由于研究起步较晚，在学术研究方面大大落后西方，在饮食文化方面大部分是对西方饮食文化体系的模仿，侧重对自然科学，如食物营养、食物科技与发展、食物安全、食物成分的分解与解析等。中国饮食文化研究其实一直未找寻其“饮食之道”的精华，社会对于饮食、烹调以及其所蕴涵的文化的重视程度并不够，中国饮食之道不能得到认同,使中国饮食文化的研究纵有重大成果也不能在学术建设中引起效应，其改变世界生活的潜能不能得到充分发挥。^[4]在扬州获评“世界美食之都”的大背景下，可以增强民众对于相关饮食文化的认知程度，从而从很大程度上推进学术界对于相关方向的研究，让饮食文化的研究进一步深入，抓住淮扬菜申遗时机，文理结合，努力为传统淮扬菜的保护和传承建立数据化管理模式，建立健全传统淮扬菜保护的机制，对传统淮扬菜的保护开发和研究提供理论支持和技术支撑。

2.2现实意义

2019年扬州获评“世界美食之都”，成为中国第四个获得这个殊荣的城市，这是扬州建设创意城市的第一步。世界美食之都的评定也为“中餐繁荣”搭建了一个平台，利于各地的大师来此进行交流学习，以“食”力提升“软实力”。同时，通过“世界美食之都”的品牌效应，围绕淮扬菜的感官、风味、质构、营养等特性，基于现代快速分析技术与科学感官评价相结合的方法，构建淮扬菜制作技艺的数据化管理模式，为淮扬菜的非遗保护与标准化研究奠定基础。在世界美食之都的大背景下召寻一批“非遗美食”传承人，也培育发展一批带动能力强的美食龙头企业，完善现有的教育体制，把从前的传统烹饪的师带徒模式衍化成烹饪学校教育模式。通过网络平台的建设，让小众教育成为大众教育。加速餐饮产业化、智能化发展，解放双手，告别小作坊式的生产，有针对性地打造一批名街、名店、名厨、名菜，切实增强消费吸附能力，促进餐饮产业转型升级，创新发展，形成规模效应。

开发扬州美食相关产业可以打响扬州美食文化的全国知名度，通过产品输出吸引更多人来到扬州本地感受美食文化的魅力。旅游资源能够为淮扬菜的传承保护提供足够多的消费人群与人流支撑,把握好扬州创意城市建设和发展的时机开发保护淮扬菜系,也能为扬州的旅游资源提供更多的旅游热点，从而形成一个互利共赢、相辅相成的共生模式。对于扬州“美食之都”名号的传播也将进一步完善，现阶段的城市建设的相关理论和发展建议从而更好地抓当下的发展历史性机遇。

除了广义意义上的餐饮发展、产业升级、非遗传承保护、旅游资源等形式所带来的积极意义，我们也希望在接下来的一系列活动中能够带来实际意义上的经济效益，将其转变成具有生产力作用的一些现实意义和成果。

1、推广多渠道自媒体。打响淮扬美食文化的重要手段就是依靠自媒体，而自媒体平台紧靠单渠道推广势必会受到一定的局限，在未来，我们将依靠自媒体发展的多渠道推广技巧，建立非遗技艺的不同内容分发渠道，确保优质内容占据各个渠道，充分塑造自己的IP，产生自身经济效益，以此来反馈中餐繁荣、非遗传承等相关内容。

2、打造淮扬菜数据库。由非遗技艺的数字化采集进而打造淮扬菜的专属数据库，将独有资源和稀有资源的数字化数据库完美建设，形成良好的传播效果，面向大众提供特色资源服务，为餐饮后勤管理企业提供科学化的数据支持，为全国烹饪行业、全国高校相关专业的教学研究提供有价值专业的信息服务。

3、开设烹饪网络课程。在多渠道自媒体拥有足够粉丝、经济水平得到保障、科学餐饮技术逐渐完善和非遗传承饮食文化得到良好的发展的基础上，我们还将开设专属的烹饪网课课程，推动信息技术下的教学建设和教学改革，为广大的社会学习者提供不一样的优质教学资源和拓展资源，使他们不再受“时”和“空”两种形式的限制，能够更好学习到相关知识。

4、推动美食产品落地。通过美食非遗技艺的了解以及数字化的建立，从而以科学数据为基础，研发各类美食产品。从而将抽象的非遗概念转变为具象的美食产品，以美食产品进一步推动非遗文化的宣传。

三、研究设计

3.1项目步骤

1.确定主题方向，分配工作，收集资料

2.整理分析资料，设计问卷

3.问卷调查，收集整理调查问卷

4.对调查数据进行分析

5.访谈调查，向不同人群了解扬州美食的现状、继承和发展

6.大师采访

7.大师代表作数据采集，并全程摄影摄像

8.设计系列视频，开展线下活动

9.撰写实践报告

3.2数据来源

利用暑假社会实践时间，我们团队于2020年7月30日至8月8日就民众对于扬州获评“世界美食之都”称号的认识和感知情况，针对江苏省除扬州外的十二市331位民众采取随机抽样，线上进行问卷调查，采集出如下数据，并进行分析，线下采访非遗大师，得到可靠信息，智能化采集参数，为制作指纹图谱做万全准备。

1.信息检索。利用中国知网、万方、超星等信息检索网站，检索非遗、数字化采集等关键词，借鉴他人优点来完善自身，补充不足。

2.随机原则。样本选取不同职业、不同年龄、不同性别和不同区域（城乡）人群进行随机调查。

3.样本控制。针对随机原则要求，线上科学控制样本，提高样本代表性。

4.权威筛选。采访非遗大师，列出具体问题进行线下的人物访谈，使报告更加具有权威性和可靠性。

5.智能采集。测量行业大师所制作菜肴的温度，配比，原料，风味，滋味等参数并采用现代化的手段永久性保存，便于传播。

3.3基本研究方法

为确保调研结果的真实性和合理性，综合考虑各种因素，团队选用了以下四种方式并将其有机结合，从而保证调研结果的真实性、准确性。

1.文献研究法。在中国知网、政府官网、学习强国APP、央视新闻等信息渠道进行关键词检索，搜集浏览相关文献和视频报道，了解扬州淮扬美食的历史渊源，扬州市政府申报“世界美食之都”的进程以及为了扩大美食之都影响力出台的相关政策。通过在网络上的信息收集，和对信息的筛选和整理，为本次调查研究的开展提供了较为充分的资料及理论依据，极大提升了本次实践调查研究的可行性，同时也增强了建议的说服力和可执行力。

2.问卷调查法。为了更广泛了解江苏省除扬州外的十二市对“世界美食之都”了解情况的现状，使数据更具说服力，我们采取了线上问卷调查法，问卷主要着眼于江苏省民众对于扬州“美食之都”称号的认知和感知情况等方面进行分析，多角度、多维度了解民众对扬州美食的认知情况的现状，以此形成较为可靠的数据支撑，从而让之后的活动开展更有针对性。

3.人物访谈法。在前期准备阶段，团队成员对访谈对象——淮扬菜非物质文化遗产传承大师、行业从事人员、在扬州上学的青年大学生作了初步了解，根据调研需求设计了访谈提纲。访谈内容主要包括对扬州在2019年获评“世界美食之都”意义的看法，对扬州美食文化以及“美食之都”称号的感知，对“美食之都”接下来建设的意见等，旨在感受不同人群的对于扬州“美食之都”建设的体悟，以此更好地汇聚各方力量，让扬州“美食之都”的名号能够广为传播，打造出独特的淮扬美食标签。

4.指纹图谱法。将大师代表作的烹饪时间温度，配比，原料，风味，滋味等用热电偶、电子舌、电子鼻、气质联用等设备记录下来，对所获得的信息加以整理，以第一手的资料和数据作为调研的有力支撑，制成专属于这个菜的独一无二的指纹图谱，从而将关键信息更清晰地呈现出来。

四、调研结果展示

4.1数据分析

4.1.1.样本分析

表1被调研的民众人数样本分析

我们通过线上宣传的方式进行问卷的发放，然后进行了问卷的回收，针对问卷我们采用了列表法、作图法、spss信度分析及效度分析来处理样本数据，预期得到民众对于扬州“美食之都”的认知情况。

4.1.2.调查问卷分析

（1）调研民众的年龄、职业分布、城市分布情况

参与本次问卷调查的331人以18-22岁的人为主，他们属于中青年人群，以学生为主，接触网络更加频繁，获取信息更加迅速，对扬州“美食之都”称号也更加关注，在问卷发布时也能及时填写。受访者大多数来自南京、盐城、南通等离扬州较近的城市，来自徐州、连云港等市的人较少。

（2）受访民众访问扬州的频率与原因

半数以上50.45%（167人）到过扬州五次以上，主要是因为工作学习的要求；有22.36%（74人）到过扬州3-5次，为了欣赏扬州美景、陪伴家人朋友、品尝淮扬菜；部分16.01%（53人）到过扬州1-2次，少数11.18%（37人）从未到过扬州。“美食之都”的影响效应还不够显著，大部分人在一定程度上接触过扬州，但对扬州美食文化的了解还不够深入，仍有部分人对扬州比较陌生。

（3）民众对扬州“美食之都”这一称号的了解及了解途径

72.21%（239人）了解扬州“美食之都”这一称号，说明大部分人在日常生活中对此有过接触并有一定了解；但扬州“美食之都” 这一称号的传播范围有限，27.79%（92人）还不了解这一称号。针对这一结果我们不难看出单一途径的了解方式使得人们对于“美食之都”这一称号还不算太了解，这只是单单从江苏省内来看，而对于其它省市来说美食之都的影响力更是远远不够。

（4）民众对扬州美食的接触情况与感兴趣类型

50.45%（167人）接触到扬州美食的机会较少，43.5%（144人）接触扬州美食的机会较多，而6.04%（20人）表示从未接触过扬州美食。扬州美食的接触途径很多，但仍存在传播不及时等问题，导致扬州美食文化的知名度不够高。45.02%（149人）最感兴趣的扬州美食种类是菜肴，淮扬菜作为八大菜系之一，历史悠久、制作精细、口味清淡，在民众心里有着极高的地位。其次关注度最高的是扬州小吃，扬州小吃就地取材、特色鲜明、风味独特，能够突出反映扬州的物质文化和社会生活风貌。

（5）民众对扬州非遗美食文化的了解与认可程度

大部分人对扬州美食的历史文化了解不多，少数人有较深入的了解，还有部分人则完全没有接触过扬州美食的历史文化。这说明大多数人或多或少都接触了解过扬州美食的历史文化，但他们的了解尚未深入，了解程度只停留在表面，他们主要的关注点在美食本身的味道口感上，而忽略了其背后的历史故事。而在大部分人心中，“美食之都”这一称号是与扬州美食文化相符合的，但“美食之都”的建设任重道远。

（6）民众认为扬州的美食文化能够得到更好改进的方面

多数人认为扬州的美食文化能够在口味口感和传播途径得到更好的改进，说明扬州的美食文化在大部分人眼中需要在传统与创新的统一结合中寻求新的出路；部分认为扬州美食需要在外观形象、卫生安全、营养价值等其他方面加以改进。口味口感、卫生安全、营养价值、外观形象是由于膳食需求的改变而需要进行改进。

（7）如果有机会能够学习烹饪以扬州菜肴为代表的淮扬菜，民众最希望学习的方式

43.2%的民众最希望通过网络新媒体上的教学视频来学习，现代社会是一个大媒体社会，网络新媒体上发布的教学视频生动形象，方便人们学习烹饪技巧，在家中还原扬州名美食；25.98%则选择了社区活动中和扬州当地人学习作为最希望的学习方式，19.64%选择了线下系统课程教学，通过这两种方式学习烹饪菜肴，不仅能极大地提高人们的积极性，还能学习到许多实用技巧和相关历史文化。

4.2 数字化分析

4.2.1 数字化传播

团队搭建“扬大旅烹寻味美食之都”“中餐繁荣基地”公众号，依托微信平台进行扬州美食、非遗文化宣传，其中相关公众号总浏览量高达16000+。此外，团队策划“食育”文化课堂，打造“云美食”视频，并联系各大媒体进行宣传报道，其中被国家级媒体采纳14篇、被省级媒体采纳3篇、。同时，团队与多个社区合作，开设青少年“食育”小课堂，引导他们养成健康的生活方式和亲近传统美食文化的习惯。

团队利用抖音短视频平台，为使淮扬菜技艺能够得到更好的传播，在学院甚至全市范围内举办了“我为扬州世界美食之都代言”抖音挑战赛活动，面向全社会征集与扬州美食相关的短视频作品，此话题吸引数名视频制作者前来投稿，并成功收集到89个短视频作品，总浏览量高达558574。

4.2.2数字化传承

团队依托学院师资力量，实地走访淮扬美食名家（淮扬菜非遗传承人）、行业从事人员等对淮扬美食的现状和前途看法，促进了解淮扬美食的深刻内涵。淮扬非遗美食文化的技艺传承从原本的最传统的“师带徒”模式到现在较为普遍的以高校为教育单位向学生传授烹饪技艺的方式，已然是非遗技艺在传承路上的一种大幅度跨越，而团队的数字化传承则是以多媒体为媒介，将淮扬非遗美食技艺以文字、图像、视频等形式记录下来，我们将大师对非遗美食文化技艺以口述史的形式记载的同时，配以音频和视频，通过多种方式让抽象的淮扬非遗美食文化以数字化的形式在人们面前更加具象而丰富的展现出来^【5】。把单一向的传承方式变得更加普众化，不仅缩短了非遗技艺对于普通人的一种距离感，也使得大家可以更简单轻松地学习到非遗技艺^【6】。

4.2.3访谈记录

随着疫情好转，为了更真切地感受扬州作为世界美食之都的知名度、影响力，并发扬淮扬美食文化，传承非遗文化技艺，团队成员在自己所在地区进行了实地走访。对代表性淮扬美食的做法进行梳理、对淮扬美食的特点进行总结，采访淮扬美食名家（淮扬菜非遗传承人）、行业从事人员等。将所得信息进行二次整合、提炼，开展访谈调研。选择具有代表性的几例加以研究，得出结论。本报告选取了典型代表以展示成果。

1.淮扬菜非物质文化遗产传承人——江苏省扬州市陈恩德

陈恩德，江苏省扬州人。元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国务院有突出贡献的高级技师，“中国烹饪大师金厨奖”获得者，省级非物质文化遗产“扬州三把刀烹饪技艺”传承人。

通过采访我们了解到，二十多岁的陈恩德就在众多年轻白案厨师中崭露头角，能制作百余种淮扬面点，尤擅长酥点。现已成为业内公认的淮扬面点传承“头块牌子”，被誉为淮扬四大名厨之一。

在被问及从事烹饪行业需要哪些品质时，陈恩德大师表示：“首先要勤学苦练，能吃苦不怕累；第二点就是善于钻研。比如我自己，这个东西我不会，我饭不吃，我都要把它做出来，重复做反复做直到做出来。”随后，作为一名非物质文化遗产传承人，我们就大师目前所做的关于淮扬菜传承的工作对其进行了采访。陈恩德大师说：“扬州是淮扬菜发源地之一，传承技艺是家族血液里所先天具有的。传承的精髓在于技术传承，传承的是技术。”他表示，省文化厅将他列入扬州三把刀·面点的唯一省级传承人使他感到责任很重。“我本身并不十分在意于这些称号，已经年过七旬的我关心的是，淮扬菜能否继续发扬光大，谁来发扬光大？”

我们了解到，陈恩德大师目前在扬州旅游商贸学校教课，执教30多年，一直不忘初心，坚持工作在教育一线。“我个人还是比较注重培养青年新秀的，基本毫无保留地传授技术绝活。我希望大家继承传统的同时，还要在原有基础上根据现代人低糖、低油、低热量的饮食习惯进行改良，也希望能够改变扬州小吃目前的现状。”大师对我们说道。据了解，目前陈恩德大师还在筹备已消失的淮扬菜传统面点的复兴和传承工作，比如“葱香火腿糍粑”“三丝酥饼”“如意凉卷”等消失的扬州小吃都在大师的复兴表格中列着。

2. “扬州三把刀”代表性传承人——江苏省扬州市陈春松

陈春松，江苏扬州市人。中国烹饪大师，高级烹饪技师，高级实习指导教师。经常担任国家、省、市厨师技术职称的评判和比赛的评委工作，被聘为省、市“高评委”等职。2011年被扬州市命名为非物质文化遗产项目：“扬州三把刀”代表性传承人。

由于陈春松大师是“扬州三把刀”代表性传承人，我们针对扬州知名的炒饭进行了专题访问。“扬州炒饭作为扬州的一个符号，酒店和路边摊都有销售。您对于市场上这种参差不齐的现象是怎么看的呢？”被问及于此，陈大师回答：“说到扬州炒饭，对于扬州炒饭烹饪协会定了一个标准，也邀请了我去讨论，这个标准是这个米饭要好要用泰国大米，鸡蛋要草鸡蛋，海参要辽参。但我听后就提出了意见。扬州炒饭用泰国大米这不成为了一个世界笑话吗？东北大米不行吗，高邮的珠光米不行吗？哪怕不用大米用小米用粗米都是能炒饭的。” 据了解，扬州炒饭中米饭的吃水量或炒制时的粒粒分明都有技术要求，对此陈春松大师也发表了自己的看法：“其实对于蛋炒饭的技术要求无论高档还是低档其实都是一样的。一大盆蒸好的米饭下去，原料单炒，炒好了一拌，而且中间还有个诀窍那就是葱不能少先开始鸡蛋里面放一点，第二次都可以不用，中间第三次多下点，最后临起锅在下把葱。”最后，我们对陈大师平常的兴趣爱好进行了提问。“说到我个人，在平时我没其他的兴趣也不打牌在平时闲时就喜欢整理些菜谱，写点稿子。”陈春松大师表示。

3.淮扬菜传播使者——江苏省扬州市居长龙

居长龙，江苏省扬州人。中国烹饪大师，世界中餐烹饪大师，淮扬菜烹饪大师。创制的金丝燕菜煮干丝、天麻鳝鱼、河豚鱼烧裙翅、宫灯照明珠等10余种新菜登载在日本《专门料理》杂志、大型画册《中国淮扬菜》等书刊中。著《中国淮扬菜—居长龙精品集》等。在日本弘扬淮扬菜20多年，积极推动中日烹技交流。《舌尖上的中国》记载了他的淮扬菜技艺。

我们了解到，居长龙大师独自一人在日数年，受到日本同行的高度评价和充分关注，他研制的众多宴席“鱼米之乡宴”、“素菜宴”、“琼花宴”和精美菜品已在日本同行中广泛传习。但他仍不忘自己是炎黄子孙籍。他每年都参加日方组织的中国料理研修团，回祖国学习观摩。

考虑到日本饮食与淮扬菜有所不同，我们对如何做出改变使得淮扬菜成功迎合了日本人的口味提出问题。“我去到日本的时候，日本对于淮扬菜的认知是一片空白，所以对于他们来说我首先要将淮扬菜真正的技艺给带过来，其次我的文化水平不是很高，但是我就结合多年的经验，在日本不断摸索。结合自己的思考将传统淮扬菜做出一点改变，做出符合日本人口味且能被他们所接受的菜式。”居大师还表示，“其实日本人很愿意尝试各个国家不同的菜式，比如在日本可以看到韩国料理，印度料理，泰国料理等等之类的。其实淮扬菜总的来说还是很对日本人的口味的，日本人喜欢吃生鱼片，海鲜等，其实就是着味于“鲜”字，而淮扬菜也是以“鲜”字为本，突出原料本体的鲜味，菜肴咸鲜适口。所以我之后创造了很多新式的淮扬菜，其实便着重于“鲜”字而展开的。”

居长龙大师对我们说道：“其实当你走出国外的时候一定要进行变通，如果当地能够接受传统的口味，那你就努力做好传统菜品。但如果传统的口味或者形式不能被接受，那你必须根据当地的饮食习惯喜好等进行一些改变，如果不能变通，也就失去了传播的机会。”

4.行业从事人员——江苏省扬州市朱在勤

朱在勤，江苏省扬州人。扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院烹饪系的一名教师。

我们了解到，未复工之前朱在勤老师一直在居家防疫。团队在拍摄“食育”系列视频时，特地请到了朱老师进行技术指导并对其进行采访。“作为一名‘中国名点’教师，您认为面点在当今发展前景如何？”在被问及此问题时，朱老师表示：“任何事业只要做到极致，就有前途。”他还向我们反映，面点行业作为衣食住行四大生活行业之一，永远都不会过时。只要用心去做，迎合广大消费者的需求，前景是广阔的。然而，我们发现，面点制作中机器正逐渐代替手工。对此，朱老师首先对机械化生产表示了肯定，但也提出了他个人的一些看法：“机器制作有它的优点，但是完全取代手工是不可能的。在需要量大的地方，用机器可以满足量的需求。然而机器制作出来的成品过于单一，不论是外形和口感都是一模一样的。”

随后，谈及扬州面点“世界美食之都”的联系时，朱老师从面点能够带动城市宣传这一角度给我们进行了具体分析。他向我们解释道：“首先扬州面点是汉族饮食文化重要流派之一，历史悠久，几乎与建城历史相当。其次，扬州的面点师傅人才辈出。古有清代中期最负盛名的仪征萧美人，她制作的饺子被美食家袁枚列入《随园食单》传世。当代有中国烹饪大师陈恩德，陈大师继承传统、古为今用、开拓创新，开发了以《红楼梦》为题材和背景的红楼点心。历史加人才，都可以带动扬大的发展和宣传。”

最后，朱老师对我们此次活动还提出了几点建议：“通过录视频宣传美食是很新颖的方式，比较符合当下年轻人的喜好，对宣传有很好的效果。后期我们可以试着分期录制短视频，持续宣传，避免短时间成效。”

五、非遗传承领域下淮扬菜技艺传播存在的问题及解决方式

5.1宣传方式略显单薄，传播途径受到限制

扬州游客数量始终存在“旺季过旺,淡季过淡”的问题，同时深厚的文化底蕴并不被广大游客熟知。据调查报告结果显示，目前宣传方式的触角比较狭窄，仅局限于微博、微信，宣传的内容也只浮于表面；另一方面，宣传工作缺乏开拓性和创造性，舆论引导工作较少，宣传重点依旧放在扬州市内或是江苏省内，未全面推动媒体融合发展和主流舆论的传播力、传导力、影响力、公信力。

面对以上问题，我们可以采取多渠道多媒体宣传，利用数字信息技术，通过互联网、无线通信网等渠道，利用“两微一抖”为主的自媒体平台对于一个城市的形象塑造、宣传起到不容小觑的作用。在宣传的过程中，团队可与当地政府、高校等联系，开展宣传工作，宏观统筹规划，健全宣传报道制度，深入开展宣传报道的工作，做出长远的规划。

5.2美食品质参次不齐，烹饪技艺较为薄弱

扬州食品市场品质参差，给部分消费者留下了不好的印象。市面上的食品很多都没有进行标准化加工，导致有很多工艺不合格的产品冒充“扬州美食”削弱了外地游客的美食体验感知，例如市面上的扬州炒饭基本都是大相庭径，各有各的做法，难成标准。淮扬菜因为其自身对原料的严格要求，对刀工的极致追求以及对火候的不懈追求，直接导致希望掌握最正统的淮扬菜技艺传承、培养出一位能够代表淮扬菜技艺水平的传承人需要花费大量的时间与精力。社会现阶段开设的烹饪课程也大不相同，等级层次大不相同，学生未经过行业上的磨练，就走上行业岗位，导致淮扬菜的质量水准下降，进而发生连锁效应，影响淮扬菜的口碑，也影响着“世界美食之都”称号的推广。

面对以上问题，应当严格规定产品的工业化标准，加强行业监督，确保产品的品质标准相差不大，深化游客的美食体验感知，各大高校制定学习方案和课程，与实习单位相结合，经过磨练后进入社会，经过一段时间的替换，将会得到良好的改善。

5.3饮食文化缺乏认知，创新力度有待提升

淮扬美食自古有“东南第一佳味，天下至美”的美誉，很多人都知道淮扬菜清淡可口、选料严谨、刀工精细，但极大多数人都不知道它的文化底蕴，对淮扬菜的历史也了解甚少，仅仅凭借美食是无法完全撑起美食之都形象的，缺少了原真而鲜活的文化内涵和意境。因此，只有将文化与菜肴相结合，将历史与美食融洽在一起，才对扬州荣获“世界美食之都”称号的推广有更加深远和现实的意义。^[7]创新是淮扬菜传承的重要力量，菜品创新较少也是一大问题，为迎合新时代大众的口味，使之与国际接轨，对淮扬菜技艺的传承具有一定效果。

面对以上问题，从扬州美食中提取代表性的文化因素，在工业设计活动中进行创新研究，扬州美食要在高速发展的时代中不断传承自身不变的精神文化，同时，传统文化也要与时俱进，在传承的过程中进行新的研究，例如以美食的形式战线扬州传统文化的丰富内涵，借助现代设计理念和审美特征对其进行二次传真，实现扬州传统文化的传承。与此同时，高校和社会相结合，开展创新课程培训、创新菜肴比赛等相关内容，激发公众的创新意识，在保持传统美食风味特色的基础上不断进行创新、改良，使之更加符合现代人的口味。

六、“寻味扬州”团队具体成果

6.1搭建烹饪教学高平台，足不出户纵享云课堂

其一，依托学院的师资力量及现代厨具设备，发挥专业优势，利用自己的特长，针对扬州早茶文化，面向大众开设“食育”系列文化课堂。成员首期视频选用烫三丝和三丁包进行拍摄，把淮扬美食的文化历史和菜肴制作过程结合在一起，带领群众了解扬州“美食之都”的深刻内涵^【8】。

其二，烹饪、营养、旅游三大专业相结合，利用自身优势助力扬州“世界美食之都”的推广。团队选取扬州著名大明寺、个园等景点，利用软件“720YUN”进行实景拍摄，制作地图实景模型并配上导游讲解，将知识与互联网相结合，了解扬州更多独特文化。

6.2街头面塑义卖献爱心，社区非遗教学两不误

其一、践行社会主义核心价值观，团队携手“塑心”公益团队前往扬州瘦西湖景区开展爱心义卖活动。利用优秀作品、独特的制作技艺吸引顾客前来观看，普及面塑知识，号召群众共同奉献一份爱心，以确保活动的初衷得到反响。

其二、在“食育”视频取得成果后，团队联系各个社区平台，针对青少年儿童开设线下“食育”小课堂，引导他们养成健康的生活方式和亲近传统美食文化的习惯，并把传统淮扬美食的文化化成简单易懂的内容，以扬州名点名菜为载体，在孩子们的心中“扎根”。

6.3线上随机抽样纳数据，弗晰数学分析建模型

其一、根据扬州获评“世界美食之都”的称号及扬州美食文化等内容设计相关问卷，探索除扬州外十二市对扬州情况的了解。对促进团队调研工作和实践教学活动，加强后期工作能力的培养，充分利用专业优势，拓展扬州美食文化的宣传都具有重大意义。

其二、访谈工作采取实地走访、现场提问和记录的方式进行，深入调查淮扬美食名家（淮扬菜非遗传承人）、行业从事人员等对淮扬美食的现状和前途看法，而后运用模糊群论、模糊图论、模糊概率等弗晰数学的方法进行建模分析。此举促进了解淮扬美食的深刻内涵，对发扬淮扬菜文化和宣传“世界美食之都”的称号具有重大意义。

6.4 对数名非遗名师探访，数字化采集记录信息

其一、淮扬菜作为世界非物质文化遗产中重要的一部分，淮扬菜技艺与其他“非遗”技艺一样，在当代都遇到了传承的困境，针对这一现象，团队与数名非遗大师取得联系，为能够将非遗技艺通过非遗大师的叙述更好地向群众传播起重要作用。

其二、淮扬菜在传统技艺学习中，有学习技艺周期较长，技艺提升门槛较高，投入精力较大等，见效较慢这些技术性问题。“师带徒”劣势较为明显，为此团队联合非遗大师，将制作传统菜点中的“适度”、“适量”等字眼，转为可视化的音频和数字，帮助其可视化、清晰化推广。

6.5 传统菜肴数据化分析，加速非遗标准化研究

对一些传统菜肴进行数据化分析，对其烹调工艺、温度、时间、营养价值进行采集，同时运用电子舌、电子笔等科技软件分析其结果，将其数据进行对比，得到更加鲜明直观地结果。

运用指纹图谱法将大师代表作的烹饪时间温度，配比，原料，风味，滋味等用热电偶、电子舌、电子鼻、气质联用等设备记录下来，对所获得的信息加以整理，以第一手的资料和数据作为调研的有力支撑，制成专属于这个菜的独一无二的指纹图谱，从而将关键信息更清晰地呈现出来。

6.6 《百年淮扬》汗简落地，师徒模式革故鼎新

《百年淮扬》以扬州地区烹饪技艺非遗项目传承人为研究对象，通过他们的口述将扬州地区的烹饪技艺及所载之文化进行一番贴近生活化的全面展示。虽然记录下来的是大师们个人烹饪历程中的所见、所闻、所思、所感，却也可以说本书是新中国成立以来70年多乃至百年间淮扬菜发展兴盛变迁的真实映射，更折射了中国烹饪各方面在时代浪潮的推涌下不断创新发展，不断向外传播，进而走上世界舞台的历史变迁过程。

在世界美食之都的大背景下召寻一批“非遗美食”传承人，也培育发展一批带动能力强的美食龙头企业，完善现有的教育体制，把从前的传统烹饪的师带徒模式衍化成烹饪学校教育模式。通过网络平台的建设^【9】，让小众教育成为大众教育。

七、结语

基于非遗美食文化传承领域下淮扬菜技艺的数字化采集与传播分析，我们认为，在中餐繁荣的大背景下，扬州获评“世界美食之都”亟待大力度、多元化、新形式的宣传，让扬州的非遗美食文化底蕴能够被人们熟知。同时也需要各个部门以及社会团体的共同努力，不断探求淮扬美食与城市发展的未来道路，让扬州能够把握好当下非遗文化继续发展的好机遇，以此更好地推动扬州的城市建设和社会发展。淮扬非遗美食文化要在新的时代环境中，实现新的发展，推动饮食文化创新、深化饮食产业发展、打造市场品牌影响力、实施“饮食+”战略，在多元化、多层级的发展视域中，实现其创新发展。只有将淮扬菜的技艺与文化底蕴深扎于传承的土壤之中，淮扬菜非遗美食文化事业才能茁壮成长。让扬州“美食之都”的形象深入人心的同时，也能加快创意城市建设步伐，推动经济社会不断发展。

八、参考文献

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[2] 柯银斌,于凡,吴丹,李霞,陈露.舌尖上的公共外交——扬州美食文化的国际传播 三个层面的启示:国际、国家及城市[C].察哈尔报告——舌尖上的公共外交——扬州美食文化的国际传播.察哈尔学会,2015:17-19.

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[9]杨铭铎,孙文颖.中国饮食类非物质文化遗产保护传承的现状与路径研究[J].四川旅游学院学报,2020(02):6-9.

一审编辑董江翊